Gevulde aubergine met mozzarella, basilicum en halfgedroogde tomaatjes

Ingrediënten 4 pers

2 grote aubergines

250 gram mozzarella, in dunne plakjes

1 potje Sud & Sol halfgedroogde tomaten, uitgelekt en fijngehakt

1 tros verse kerstomaten

1 handvol verse basilicum, gescheurd

200 ml passata (tomatensaus)

2 el olijfolie

peper en zout

Parmezaanse kaas

Bereiding

1. Snijd de aubergines in dunne plakjes van ± 0,5 cm. Bestrijk beide kanten licht met olijfolie en grill of bak ze in ene pan tot ze zacht zijn. Kruid met peper en zout.

2. Snijd de halfgedroogde tomaten eventueel in twee en meng met basilicum en een beetje olijfolie en de vers gehalveerde kerstomaten.

3. Leg een plak aubergine op het werkvlak, kruid met peper en zout en voeg een plakje mozzarella, een partje halfgedroogde tomaat en een baadje basilicum toe en rol strak op. Herhaal dit voor alle plakjes.

4. Verwarm de oven voor op 180°C. Giet de passata op de bodem van een ovenschaal. Leg de auberginerolletjes erin. Besprenkel eventueel met extra olijfolie en Parmezaanse kaas.

5. Verdeel hierover de kerstomaten met de halfgedroogde tomaten. Bak 20 à 25 minuten tot de kaas gesmolten is en de auberginerolletjes goudbruin zijn.

6. Serveer warm als bijgerecht of lichte hoofdschotel. Werk eventueel af met extra basilicum. Optioneel: Serveer dit in een leuke ovenschaal als hoofdgerecht met gekookte Fregola pasta.

— Recept in samenwerking met Smaakbeeld - Dries Cracco.