Kokkels met monniksbaard, prei en tapenade van kerstomaat en basilicum

Ingrediënten 4 pers

1 kg verse kokkels, goed gespoeld

2 preien, alleen het witte en lichtgroene deel, in fijne ringen

1 pot tapenade kerstomaat en basilicum Sud & Sol

1 sjalot, fijn gesnipperd

50 ml groentebouillon of water

100 gr monniksbaard of spinazie

20 gr boter (voor de jus)

1 teentje knoflook, fijn gehakt

100 ml vermouth

2 el olijfolie

zout en peper

microkruiden voor afwerking

citroensap

Bereiding

1. Verhit 1 el olijfolie in een pan, voeg de gesneden en gewassen prei toe, laat 2 à 3 minuten glazig worden. Voeg 50 ml bouillon toe, dek af en laat zachtjes 8 à 10 minuten stoven tot zacht maar nog structuur. Breng op smaak met peper en zout en hou warm.

2. Verhit 1 el olijfolie in een ruime pan. Voeg sjalot en knoflook toe en bak glazig. Voeg de gespoelde kokkels en de vermouth toe, en dek af. Laat 3 minuten koken tot de kokkels open zijn. Schep ze uit de pan en bewaar het kookvocht. Gooi ongeopende kokkels weg.

3. Om jus te maken gaan we het kookvocht zeven, en zachtjes aan de kook brengen. Reduceer lichtjes tot een geconcentreerde smaak. Klop er koude boter door voor een mooie glans en romigheid (beurre monté). Voeg een lepel tapenade van kerstomaat en basilicum toe. Optioneel: een paar druppels citroensap voor extra frisheid. Schuimig mixen.

4. Monniksbaard kort in kokend water. Direct daarna afkoelen in ijswater om kleur en textuur te behouden. Voor het serveren dit kort terug opwarmen met wat olijfolie.

— Recept in samenwerking met Smaakbeeld - Dries Cracco.